¿En qué se diferencia un aceite virgen extra de un virgen?
No todos los aceites de oliva vírgenes son iguales, su calidad depende del estado de la aceituna y de las condiciones de elaboración del mismo.
Aceite de oliva virgen extra: Si las aceitunas están sanas y en perfectas condiciones, y el proceso de extracción del aceite es el adecuado, obtendremos aceites de oliva virgen extra. La diferencia está en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial. Un aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor irreprochables. Respecto al grado de acidez, el COI (Consejo Oleícola Internacional) estipula que el virgen extra no podrá superar el 1º. Aunque el reglamento de la UE indica que el aceite de oliva virgen extra tendrá 0’8º de acidez máxima.
Aceite de oliva virgen: Si existe una pequeña pérdida de calidad, ya sea en la aceituna o en cualquiera de las fases del proceso, el aceite tendrá la denominación de virgen. Respecto al grado de acidez, el COI (Consejo Oleícola Internacional) estipula que el virgen no podrá superar los 2º.
Aceite de oliva virgen lampante: Si se da una gran pérdida de calidad, se obtendrá un aceite de oliva virgen lampante, que no será apto para el consumo hasta que no se haya refinado.
A estos aceites se les llama vírgenes porque se han obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos ya sea por presión o centrifugación y sin la intervención de ningún proceso químico.
La acidez no tiene nada que ver con el sabor más o menos intenso, sino que es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Está relacionado con el proceso de elaboración. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación.
¿Qué compramos cuando en la botella aparece la palabra «aceite de oliva»?
¿Qué es el aceite de oliva? Es un aceite de oliva vírgene corriente o lampante que ha sido refinado porque no son aptos para el consumo.Durante el proceso, se eliminan todos los componentes no deseados, quedando, por tanto, el aceite casi desprovisto de sabor, olor y color. Una vez refinado, al aceite de oliva virgen corriente, se le llama aceite de oliva refinado. A este aceite se le añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen y lo que obtenemos es lo que se denomina aceite de oliva.
El aceite de oliva con una acidez de 0,4º es más suave en el paladar que el de 1º. Pero el motivo es otro: al de 0,4º se le añade poco aceite de oliva virgen, mientras que el de 1º contiene algo más de oliva virgen y por tanto tiene más sabor. Ahora debido a la nueva normativa el grado de acidez ha desaparecido delas etiquetas y ha sido sustituido por la nomenclatura «sabor suave / sabor intenso»
El aceite de orujo de oliva
El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes químicos para extraer el aceite que contiene. Al resultado se le llama aceite de orujo de oliva crudo y no es comestible. Lo que se hace es refinarlo y mezclarlo con aceites de oliva vírgenes distintos del lampante. El producto resultante es el aceite de orujo de oliva cuya acidez nunca podrá ser superior a 1,5º.
Espero haberos aclarado un poco todo este tema de los aceites de oliva y el porqué de sus diferencias.