¿Cómo limpiar la sepia?

Tanto los calamares como las sepias como otros cefalópodos, están constituidos por cabeza, bolsa y tentáculos o patas, y contienen en su interior una bolsa de color ocre que contiene tinta, esta tinta es exquisita y no hay que tirarla ya que puede utilizarse para enriquecer los guisos, hacer un arroz negro u otras preparaciones.

Cuando limpiemos una sepia fresca, tenemos que intentar no romper la bolsa de la tinta hasta que no se introduzca en el guiso, porque su interior eslíquido y si se rompe, se desparrama y ya no se puede utilizar. Esta víscera de la sepia es la que da un sabor inigualable al plato. Por ello, es muy importante que la sepia esté muy fresca. Porque como toda víscera es lo primero que tiende a descomponerse.

¿Cual es la mejor forma de cocinarlos?

Pues dependerá de como los vayamos a comer.

Si queremos comerlos a la plancha, se deben cocinar rápidamente y a fuego fuerte, así evitaremos que las fibras musculares se endurezcan. Bastan unos pocos minutos para que el calamar y la sepia queden tiernos y su carne húmeda y crujiente. Pero cuidado, porqué si lo dejamos unos pocos minutos más, esta misma carne estará dura, porque las capas de colágeno se contraen, provocando una pérdida de humedad de las fibras musculares. Por ello no hay término medio. O poco o mucho. Una cocción suave y continua consigue que el colágeno contraido se vuelva gelatinoso, dando a la carne una textura muy suave.

Si lo que queremos es hacer un guiso, antes de preparar el guiso, debemos saltear el calamar o la sepia cortado en trozos en una sartén con un poco de aceite a fuego muy fuerte, y en cuanto los trozos se han encogido ligeramente, los incorporamos al guiso. Una vez dentro del guiso, deberemos hervir los trozos a fuego suave al menos durante 25 minutos.

Esto puede varíar en función del tipo de calamar o sepia o de si los hemos cortado en trozos grandes o pequeños, por lo que  a partir de los 25 minutos tendremos que ir probando.

¿Sencillo verdad? Si lo hacemos bien, obtendremos una sepia o un calamar super tiernos y deliciosos. Ya me contareis.